怎么样理解小麦面粉的“好”与“不好”

Question

怎么样理解小麦面粉的“好”与“不好”

Answer 1

怎么样理解面粉的“好”与“不好”,对于面粉的品质来说要从它的不同角度考虑,小麦粉的品质可以从他的物理性质和化学成分两个方面来评价.物理性质一般地反映小麦粉在加工性能的“好”与“不好”和消费者使用的感受的“好”和“坏”,化学成分主要反映小麦粉的内含营养.他也是根据 食品厂对面粉的质量要求区分,不同的面制食品加工对面粉的质量要求不同 . 比如,油条的用粉 ：有用前路粉的,有用中路粉的,有用后路粉的,只要达到油条要求的标准都能用.你说他“好”与“坏”；再有用小麦粉的水分比较 ：除了水分往食品厂送去的各项指标都很好,但由于水分的不稳定,食品厂有没有及时的改变加水量,造成大批的产品不合格,你说他“好”与“坏”.再比如：小麦粉的面筋.面包（馒头）的体积与形状,就与面筋的数量和品质有直接的关系.筋力强品质好的小麦粉,吸水多,弹性大,保气能力强,发酵后面团高度大,底面积直径小,内部结构松散均匀,是制作面包一类食品.劲力小的品质差的小麦粉,面团吸水少,弹性弱,保持气差,面团发酵后流散面积大,高度小,这类面粉不宜制作面包.
所以,在评价小麦粉“好”与“坏”是离不开面制食品制作食品品种的要求,也就是说小麦粉的“好”、“坏”不能用感官的方法来判断.让我说：面粉没有最好?,只有适应面制食品的需要.