做水饺是用冷水和面还是温水和面还是开水和面呢

Question

做水饺是用冷水和面还是温水和面还是开水和面呢

Answer 1

　　各种和面技巧
　　一.冷水面团
　　适合用冷水面团制作的食品
　　冷水面团就是是30℃以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面.由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋.淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”.
　　冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于煮、烙、煎、炸,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等.
　　和冷水面团的方法
　　冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐,因为盐能增强面团的强度和筋力,冬天用略高于常温的水拌和）,边加水边搅拌.水不能一次掺入,因为一次掺水过多,粉料一时吸不进去,将水溢出,流失水分,反使搅拌不均匀,故要分次加水,面粉和水的掺入比例约为2：1.当面和水搅拌成为雪花片后,要用力捣揣,反复揉搓,揉到面团十分光滑不粘手为止.
　　面团调制好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布,静置一些时间,即“饧面”.饧面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时.
　　二.温水面团
　　适合用温水面团制作的食品
　　面粉与50℃-70℃的适量温水调制的面团称为温水面团.由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团.
　　温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形；熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼（饺）,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼.
　　和温水面团的方法
　　温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用.
　　三.热水面团
　　适合用热水面团制作的食品
　　热水面团也叫沸水面团或烫面.和面水温一般在80℃以上.由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点.
　　热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼、油糕等.
　　和热水面团的方法
　　热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内,加热水（80℃以上）用面杖搅拌,边倒水,边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均匀烫熟.用水量要在调制过程中一次掺完掺足,不能在成团后调制.因为成团后补加热水再揉,很难揉得均匀.如太软（掺水过多）,重新掺粉再和,也不容易和好,还影响面团性质,而且吃时粘牙,最后一次揉面时,必须洒上冷水再揉成面团,其作用是使制品吃起来糯而不粘,面团和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用.
　　*怎样揉好面团
　　正确的和面法(三步加水法)：和面时不能一次将水加足.面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动.待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”.这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊.而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”.此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌.此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果.