近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→

Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制___；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在___%左右．
（2）制作泡菜的原理是___．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在___条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生___反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___色染料．

Answer 1

（1）腐乳制作中用盐腌制时，应注意控制盐的用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．（2）乳酸菌在无氧...