回答下列有关传统发酵技术的习题：（1）果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是，酒精发酵时的温度一般控制在．（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸

Question

回答下列有关传统发酵技术的习题：
（1）果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是___，酒精发酵时的温度一般控制在___．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行___的过程．该过程发生在乳酸菌的___中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有___、___和___等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是___，这种微生物产生的酶主要有___；在腐乳制作过程中加盐的目的是___．（至少写两个）

Answer 1

（1）果酒的制作离不开酵母菌，在自然发酵的过程中菌种的来源是葡萄皮上的野生型酵母菌，果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制...