回答下列关于泡菜制作的问题：（1）泡菜的制作离不开乳酸菌，其发酵过程中会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与

Question

回答下列关于泡菜制作的问题：

（1）泡菜的制作离不开乳酸菌，其发酵过程中会产生多种酸，其中主要是        ，还有少量的亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与                 发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成         色染料。

（2）盖好坛盖后，须向坛盖边沿的水槽中注水，以保证坛内发酵所需的         环境。

（3）泡菜的质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以通过显微镜观察比较不同时期泡菜坛中            的含量来评定。

 

Answer 1

（1）乳酸   对氨基苯磺酸    玫瑰红   （2）无氧   （3）乳酸菌