山西刀削面刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱

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山西刀削面

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

刀削面的调料 ( 俗称“浇头”或“调和” ) ，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

（选自山西旅游网）

13 、山西人喜食刀削面是因为其具有的特征。（ 1 分）

14 、指出下列句子的说明方法并分析其表达作用，（ 4 分）

⑴面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。

⑵高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

15 、选文画线句中的“一般”不能去掉，为什么？（ 2 分）

▼优质解答

答案和解析

13 、（ 1 分）
外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。（如果还答形似柳叶等也可）

14 、（ 2 分） ⑴打比方，形象地描写出刀削面在锅中翻滚的姿态，给人以美感。

（ 2 分） ⑵ 列数字，说明了厨师削面速度快，技艺高超。