果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶果粒必须符合以下质量标准：

Question

果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度、形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶果粒必须符合以下质量标准：①果粒含量高；②相同的果粒分布和正确的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酯酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根据以上内容完成下列问题：（1）工业上用针尾曲霉生产果胶酯酶属____工程。（2）果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的____，由于酶的__________特性可知组成果粒的另一部分____不会被分解。（3）在果粒制作时按2mL酶/kg水果的量加入酶制剂，加热至40～45℃缓慢搅拌处理10～15分钟。最后加热到90～92℃再冷却罐装。在此过程中按“2mL酶/kg水果”的量加入酶的意义在于：________________________________________________________________；在40～45℃温度下搅拌处理的原因是____；最后升温到90～92℃再冷却装罐的目的是____。（4）果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于____。

Answer 1

（1）发酵（2）半乳糖醛酸 专一 纤维素 （3）控制好酶的用量，一方面使果胶酶充分利用，节约成本，另一方面不能造成浪费 果胶酶在40～45 ℃温度下活性最高 灭菌（4）果粒产品中有纤维素，果汁中不含纤维素（果汁生产中也加入了纤维素酶）