（2012•泰州三模）目前大多数厂家采用的低盐固态发酵工艺生产的酱油与传统酿造相比，酱香不足，风味较差．固定化产酯酵母可以利用酱油中的部分糖产生酒精和乙酸乙酯等呈味物质，提

Question

（2012•泰州三模）目前大多数厂家采用的低盐固态发酵工艺生产的酱油与传统酿造相比，酱香不足，风味较差．固定化产酯酵母可以利用酱油中的部分糖产生酒精和乙酸乙酯等呈味物质，提高了低盐固态工艺酱油的品质．下面是科研人员的试验过程和结果：
试验步骤：
①将冰箱中4℃保存的菌种接种在麦芽汁培养基中，30℃恒温培养3d．
②称取一定量的海藻酸钠加入水中，加热溶化，配成3%的海藻酸钠溶液．
③将溶化好的海藻酸钠溶液放置一段时间后，加入产酯酵母，进行充分搅拌，混合均匀．
④用lOmL的针筒吸取混合液滴于4%的氯化钙溶液中，形成凝胶珠．带凝胶珠在氯化钙溶 液中浸泡30min后取出，用蒸馏水冲洗3次，备用．
⑤配制不同葡萄糖添加量的酱油，分别加入等量的固定化产酯酵母，在适宜条件下发酵一 段时间后，测定酱油中酒精和乙酸乙酯的含量．实验结果：

测定物质 mg/100mL	葡萄糖添加量/%
	0	1	2	3	4
酒精	485	1291	1563	1150	836
乙酸乙酯	13.3	17.3	20.9	18.42	15.9

请回答：
（1）步骤①的目的是______．步骤②中加热的方法是______．
（2）步骤③中需将溶化好的海藻酸钠溶液放置一段时间，其目的是______．凝胶珠从氯化钙溶液中取出后，用蒸馏水冲洗掉凝胶珠表面的氯化钙溶液，防止______．
（3）该试验结果表明______．
（4）在传统酱油生产过程中，需向发酵液中添加一定量的食盐．若添加量过低，会______；若添加量过高，会______．
（5）若要探究固定化产酯酵母和游离产酯酵母产生酒精和乙酸乙酯能力的差异，你的实验设计思路是：______．

Answer 1

（1）步骤①“菌种接种在麦芽汁培养基中”的目的是使酵母菌活化和增殖；步骤②海藻酸钠小火加热融化．（2）步骤③中需将溶化好的海藻酸钠溶液放置一段时间，冷却至常温，防止高温杀死酵母菌．凝胶珠从氯化钙溶液中取...