制作蛋糕西点搅拌面糊为啥必须要一个方向搅拌?为啥不能乱搅

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也有可以乱搅的.得具体情况具体应用.
不能乱搅的情形有,一是打发蛋白,二是打发鸡蛋,三是打发蛋黄,四是打发黄油等油脂,五是已经加了面粉的糊.
这个乱搅,前四种会导致跑气,破坏打发的效果.第五种容易起筋影响成品的组织.
但五种如果是打面包面团,又提倡来回搅拌,这样出筋快.
如果,是水+糖搅拌只是为了糖化,那么来回乱搅也不要紧,但如果工艺要求不得出气泡的,还得顺着一个方向搅,并且控制速度,或者十字搅拌.

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