为什么马铃薯切了不久后有些会变成暗红色?今天我买了四个马铃薯来煮,当我把它们洗干净啊、切好啊、就过不到五分钟准备煮时,可让我惊奇的发现马铃薯和刚刚的谈土黄色不一样了,有些变

Question

为什么马铃薯切了不久后有些会变成暗红色?
今天我买了四个马铃薯来煮,当我把它们洗干净啊、切好啊、就过不到五分钟准备煮时,可让我惊奇的发现马铃薯和刚刚的谈土黄色不一样了,有些变成了暗红色这是为什么呢?是不是有什么化学反应啊?呵呵.因为是理科生有点.希望懂得的朋友帮个忙?

Answer 1

这是由于土豆中有酚类物质,维持其呼吸作用的结果.当土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质.新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变.所以苹果削皮放一会儿后会变色.不仅土豆,有些蔬菜也有这种情况.这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用.如果土豆削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则土豆外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质.
所以,削皮后最好立即吃掉.控制土豆变色的简便办法是,把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类物质的氧化.不过,从保存土豆中营养成分的角度来说,去皮土豆不宜浸泡过久.