豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水
豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。
(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ,通过发酵,豆腐中营养物种类 ,且更易于被人体消化和吸收。
(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、香辛料和 等。
(4)含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价,你会从 等方面评价腐乳的质量。
(5)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是
(6)加盐腌制时,如果盐浓度过高,会影响腐乳的口味;而盐浓度过低,引起的严重后果是
(1)毛霉(1分) 毛霉有成形的细胞核(1分)
(2)蛋白酶等酶类 (1分) 增多(1分)
(3)酒 (1分)
(4)70% (1分) 色泽、口味、块形等 (1分)
(5)酒精含量过高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂 菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。(2分)
(6)不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败变质。(1分)
(15分)豆腐的品种有很多,红方腐乳因加入红曲而成红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻;青方 2020-05-17 …
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豆腐的品种有很多,红方腐乳因加入红曲而成红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻;青方腐乳不加辅 2020-07-24 …
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