动物性蛋白质和植物性蛋白质有什么不同?各有什么优劣之处?

Question

动物性蛋白质和植物性蛋白质有什么不同?各有什么优劣之处?

Answer 1

动物性蛋白质与人类同源,比较植物性蛋白质容易消化吸收!动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶.其蛋白质构成以酪蛋白为主(78～85％),能被成人较好地吸收与利用.更重要的是,动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全,比例合理,因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用,营养价值也相对高些.一般来说,肉类（如鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质,其氨基酸评分均在0.1.0的水平.
植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类,但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同.米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸）,因此其氨基酸评分较低,仅为0.0.5,这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些.当然,这种不足可以通过科学的方法加以改善,例如在米面中适当加入富含赖氨酸的豆类食品,则可明显提高蛋白质的氨基酸评分.
在众多的植物性蛋白质中,营养价值最高的是豆类蛋白质（又称大豆蛋白）,而且豆类食物不含胆固醇,这是动物性食物所不具备的特点.没有经过任何加工的大豆蛋白质有它的缺陷：蛋氨酸（一种必需氨基酸）含量相对较少.因此,整粒大豆的氨基酸评分大约为0.0.7.但是,由于大豆的蛋白质含量高,而且不含胆固醇,大豆蛋白被人们广泛利用.
经过现代方法加工的大豆蛋白质的质量有很大的改变,同时也减少了大豆蛋白中脂肪的含量（整粒大豆中的脂肪含量大约为20％）.脱脂大豆粉的蛋白质含量一般可达50％,大豆浓缩蛋白的蛋白质含量可提高到约70％,并且可以用于牛奶不耐受的婴幼儿,而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺过程的大豆分离蛋白的蛋白质含量更可高达90％,而且经过加工的大豆分离蛋白的消化率也有了改善.当然,这些加工过程只是提高了蛋白质的含量,而没有改善蛋白质的氨基酸模式.但是,如果在大豆蛋白中适当添加大豆本身相对缺乏的蛋氨酸（又称氨基酸强化）或富含蛋氨酸的动物性蛋白质,将显著提高大豆蛋白的营养价值,提高蛋白质的氨基酸评分,例如,在添加适量的乳清蛋白后,大豆分离蛋白的氨基酸评分可达1.0,其营养价值与蛋、奶类蛋白质一致,非常接近标准的氨基酸模式,很容易被人体吸收、利用.