淀粉的溶解温度是多少?我先把淀粉加入三颈瓶,再加去离子水,放于70度水浴锅中,无法溶解,为什么呢?是温度太高使淀粉已糊化还是温度不够?到底应该将水浴温度设置在什么温度附近才能使其

Question

淀粉的溶解温度是多少?
我先把淀粉加入三颈瓶,再加去离子水,放于70度水浴锅中,无法溶解,为什么呢?是温度太高使淀粉已糊化还是温度不够?
到底应该将水浴温度设置在什么温度附近才能使其溶解而不会成胶状呢?

Answer 1

当淀粉籽粒与足够的水加热,达到一定温度时,淀粉成为胶状,失去双折射现象,并部分溶解,称为淀粉糊化.一般小麦在60℃左右糊化,不可逆,体积膨胀很大,晶体结构失去.
淀粉的溶解是连续性的,在颗粒结构完全溶解之前,淀粉的溶解是不完全的.在过量的水中,要使温度超过120℃才能做到.因此,在任何食品中,都不可能使淀粉完全糊化或完全溶解.
淀粉溶解只受温度的影响而不是受温度和时间相互作用的控制.将淀粉在一个特定的温度下保持一段时间,其粘度不会增加,必须使温度升高,粘度才能增加.
我找到了：玉米淀粉和马铃薯淀粉分别在35C条件下用浓度为2．4mol／L的HCI处理不同时间,采用X射线衍射分析、差热分析和扫描电镜等测试方法对酸解后的淀粉颗粒进行结构和性能分析.结果表明,淀粉的酸解过程可分为两个阶段：首先淀粉无定形区进行水解,颗粒结晶度、结晶热稳定性和酶解速率增加；随着酸解时间的延长,结晶结构受到破坏,热稳定性降低,达到酶解平衡的时间减少.酸解4d时,玉米淀粉和马铃薯淀粉颗粒的结晶均最完整,结晶转变温度最高,分别为87．0C和93.5C.
不知道有没有用
还有说不定是淀粉时间放长了,结构发生了变化,变质了.你可以再换一种淀粉试试看.