小学生薇薇听说酸牛奶的营养价值高于鲜牛奶，然而其价格也高于鲜牛奶．她为了提高牛奶的营养价值而又不增加爸爸、妈妈的生活开支，决定尝试自制酸牛奶．于是她偷偷地把投递员送来

Question

小学生薇薇听说酸牛奶的营养价值高于鲜牛奶，然而其价格也高于鲜牛奶．她为了提高牛奶的营养价值而又不增加爸爸、妈妈的生活开支，决定尝试自制酸牛奶．于是她偷偷地把投递员送来的鲜奶放置了两天，使其产生酸味，她自以为已制成了酸奶．岂知她吃了这自制的“酸奶”后惹了大祸!仅仅过了一小时，肚子就发生剧烈的绞痛，当天就拉了八次肚子．后来爸爸、妈妈不得不领她到医院去进行治疗．试回答：
（1）酸奶中的营养成分与鲜奶有何不同？为什么它的营养价值和保健功能比鲜奶高？
（2）薇薇制酸奶的方法对不对？为什么她吃了自制的“酸奶”会出现这样严重的后果？
（3）酸奶生产的正确方法是怎样的？在酸奶的生产过程中，牛奶中的成份发生了怎样的变化？

Answer 1

（1）酸奶中的营养成分与鲜奶成分的区别：①鲜牛奶中含有β酪蛋白，而酸牛奶中没有，但含有γ酪蛋白；②鲜奶中含有乳糖，酸奶中没有，但含有乳酸；
酸奶营养价值和保健功能比鲜奶高的原因：首先，鲜奶中的β酪蛋白容易在胃中凝结成块，而凝了块的β酪蛋白不易被消化、吸收，因而该成份就成了无营养成份．相反，酸奶中的γ酪蛋白不会凝块，可以被人体消化、吸收和利用，成为了营养成份．其次，鲜奶中的乳糖由于不少人的消化液中缺乏乳糖酶而不能消化、利用，并且还会在肠胃内发酵而引起腹胀、腹泻等症状．而酸奶中的乳酸本身就是一种可溶于水的物质，不存在消化问题．另外，酸奶中的乳酸被摄入后，其酸度还能促进肠道中有益菌的生长，促进营养成份的消化和吸收．因此，酸奶的营养价值和保健作用都比鲜牛奶的高；
故答案为：①鲜牛奶中含有β酪蛋白，而酸牛奶中没有，但含有γ酪蛋白；②鲜奶中含有乳糖，酸奶中没有，但含有乳酸；首先，鲜奶中的β酪蛋白容易在胃中凝结成块，而凝了块的β酪蛋白不易被消化、吸收，因而该成份就成了无营养成份．相反，酸奶中的γ酪蛋白不会凝块，可以被人体消化、吸收和利用，成为了营养成份．其次，鲜奶中的乳糖由于不少人的消化液中缺乏乳糖酶而不能消化、利用，并且还会在肠胃内发酵而引起腹胀、腹泻等症状．而酸奶中的乳酸本身就是一种可溶于水的物质，不存在消化问题．另外，酸奶中的乳酸被摄入后，其酸度还能促进肠道中有益菌的生长，促进营养成份的消化和吸收．因此，酸奶的营养价值和保健作用都比鲜牛奶的高；
（2）薇薇制得的“酸奶”虽有酸味，但不是真正的酸奶．真正酸奶的酸味出自乳酸，而薇薇制得的“酸奶”，其酸味不是来自乳酸，而是放置过程中牛奶腐败变质（变馊）时产生的有机酸．这种酸不仅没有营养而且有毒，吃了会引起食物中毒．故答案为：不正确；真正酸奶的酸味出自乳酸，而薇薇制得的“酸奶”，其酸味不是来自乳酸，而是放置过程中牛奶腐败变质（变馊）时产生的有机酸．这种酸不仅没有营养而且有毒，吃了会引起食物中毒；
（3）酸牛奶是以鲜牛奶为原料，添加乳酸菌后在适当的条件下进行发酵处理而制得的；在生产的过程中，主要发生两种变化．变化①是β酪蛋白转化成γ酪蛋白；变化②是乳糖在乳酸酶作用下转化成乳酸．故答案为：酸牛奶是以鲜牛奶为原料，添加乳酸菌后在适当的条件下进行发酵处理而制得的；①是β酪蛋白转化成γ酪蛋白；变化②是乳糖在乳酸酶作用下转化成乳酸．