乳酸茵是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作．回答下列问题：（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是．（2）大量生产乳

Question

乳酸茵是存在于人体内的益生菌，能助消化，利于肠道健康，因此常用于酸奶的制作．回答下列问题：
（1）与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是___．
（2）大量生产乳酸菌一般用___．（填“固体”或“液体”）培养基，培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制___等培养条件．
（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用___法，所用仪器如接种环常用___法，接种室用___法．
（4）含有抗生素的牛奶___（填“适合”或“不适合”）作为酸奶的制作原料．
（5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化是___．

Answer 1

（1）腐乳制作所用微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，都是真核细胞，而乳酸菌是原核细胞，原核细胞和真核细胞在结构上的主要区别是有无核膜包被的细胞核．因此与腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在结构上的主要特点是无核膜包被的细胞核．
（2）大量生产乳酸菌一般用液体培养基，乳酸菌是厌氧菌，故培养基中除添加必需的营养成分外，还需要注意控制无氧等培养条件．
（3）酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用仪器如接种环常用灼烧灭菌法，接种室用紫外线灭菌法．
（4）制作酸奶是利用乳酸菌的无氧呼吸作用，而抗生素具有杀菌作用，故含有抗生素的牛奶不适合作为酸奶的制作原料．
（5）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
故答案为：
（1）无核膜包被的细胞核
（2）液体   无氧
（3）巴氏消毒   灼烧灭菌    紫外线灭菌
（4）不适合
（5）先增加后减少