腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答下列问题：（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自，毛霉菌丝呈色，选择15℃→18℃制作腐乳的原因是．（2）卤

Question

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答下列问题：

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自___，毛霉菌丝呈___色，选择15℃→18℃制作腐乳的原因是___．
（2）卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高，会使___；若酒精含量过低，可能导致___．
（3）影响腐乳口味的原因主要有___．
（4）加盐腌制能抑制微生物生长，此后，腐乳成熟过程中发挥作用的物质主要是___．

Answer 1

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃．由于15～18℃是毛霉生长的适宜温度，毛霉能长出白色的菌丝．
（2）卤汤中酒的含量控制在12%左右，能使腐乳具有独特的香味．若酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；若酒精含量过低，可能导致豆腐腐败，变质．
（3）影响腐乳口味的原因主要有豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同．
（4）腐乳成熟过程中发挥作用的物质主要是蛋白酶、脂肪酶，能分别将蛋白质和脂肪水解．
故答案为：
（1）空气中的毛霉孢子    白     此温度范围是毛霉生长的适宜温度
（2）腐乳成熟的时间延长     豆腐腐败
（3）豆腐含水量不同、发酵条件不同、加入的辅料不同
（4）蛋白酶、脂肪酶