（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是，它的代谢类型是；配制卤汤时酒的含量一般控制在．（2）泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的控制非常重要，在特定条件下，亚硝酸盐会转

Question

（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是___，它的代谢类型是___；配制卤汤时酒的含量一般控制在___．
（2）泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的控制非常重要，在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物质___，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___染料．

Answer 1

（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．配制卤汤时酒的含量一般控制在12%，酒精含量过低则不足以杀菌，过高则会延长腐乳成熟的时间．
（2）亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）毛霉         异养需氧型      12%
（2）亚硝胺      对氨基苯磺酸       玫瑰红色