固定化酵母在生产香蕉菠萝果酒中有重要作用．为了提高生产效率，某研究人员在预实验的基础上进行了如下实验：称取香蕉、菠萝混合果肉900g，平均分成9份，每份加入浓度0.3%的果胶酶和1

Question

固定化酵母在生产香蕉菠萝果酒中有重要作用．为了提高生产效率，某研究人员在预实验的基础上进行了如下实验：称取香蕉、菠萝混合果肉900g，平均分成9份，每份加入浓度0.3%的果胶酶和100mL水进行打浆，调糖至20%．分别加入等量的由0.01%干酵母及不同浓度的固化剂制成的凝胶珠，在25℃下重复发酵四次（即四酵），每次发酵结束后观察的完好程度并测定果酒的酒精度，其结果如表．请分析回答：

试验号	海藻酸钠深度/%	CaCl2深度/%	一酵		二酵		三酵		四酵
			酒精度/%	完好程度	酒精度/%	完好程度	酒精度/%	完好程度	酒精度/%	完好程度
1	1.0	4.0	10.6	完好	10.6	完好	10.6	略溶	10.2	破碎
2	1.0	6.0	10.9	完好	10.4	完好	11.0	略溶	10.4	破碎
3	1.0	8.0	10.7	完好	10.2	完好	11.2	略溶	10.7	破碎
4	2.0	4.0	11.4	完好	12.2	完好	11.6	完好	11.6	开裂
5	2.0	6.0	11.2	完好	11.4	完好	11.6	完好	11.4	开裂
6	2.0	8.0	11.2	完好	11.4	完好	11.4	完好	11.2	开裂
7	3.0	4.0	10.7	完好	11.0	完好	11.0	开裂	10.6	开裂
8	3.0	6.0	10.7	完好	10.4	完好	11.2	开裂	10.6	开裂
9	3.0	8.0	11.2	完好	11.2	完好	11.1	开裂	10.2	开裂

（1）该实验中CaCl₂溶液的作用是___．
（2）加入浓度0.3%的果胶酶可以降低果汗黏度，有利于___，提高化学反应的速率．
（3）该实验的自变量是___．比较1～3组与4～6组，前者酒精度较低，最可能的原因是___．
（4）根据实验结果，可以得出固定酵母的最佳条件是___．

Answer 1

（1）固定化酵母实验中CaCl₂溶液的作用是使胶体聚沉，形成稳定的凝胶珠．
（2）加入浓度0.3%的果胶酶可以降低果汗黏度，有利于底物与酵母菌接触，提高化学反应的速率．
（3）该实验的自变量是海藻酸钠浓度和CaCl₂溶液浓度（或固化剂浓度）．比较1～3组与4～6组，前者酒精度较低，最可能的原因是海藻酸钠浓度低，固定的酵母菌数量少．
（4）根据实验结果，重复发酵四次（即四酵），每次发酵结束后观察的完好程度并测定果酒的酒精度，四次发酵每次都是2%海藻酸钠、4%CaCl₂的条件下酒精度最高，因此固定酵母的最佳条件是2%海藻酸钠、4%CaCl₂．
故答案为：
（1）使胶体聚沉，形成稳定的凝胶珠
（2）底物与酵母菌接触
（3）海藻酸钠浓度和CaCl₂溶液浓度（或固化剂浓度）        海藻酸钠浓度低，固定的酵母菌数量少
（4）2%海藻酸钠、4%CaCl₂