谷类淀粉是以直链淀粉为主还是以支链淀粉为主,大米和小麦粉中两种淀粉的比例分别是多少?

Question

谷类淀粉是以直链淀粉为主还是以支链淀粉为主,大米和小麦粉中两种淀粉的比例分别是多少?

Answer 1

谷类淀粉,以支链淀粉为主.大米淀粉中,直、支链淀粉含量因来源不同有差异,而且是受生长过程中气候土壤条件影响的:一般高温环境是直链淀粉减少,低温使增加.而比起环境因素,我们更常根据大米的种类和类型再细分.一般,大米的直链淀粉量不超过40%,倒也是有有极少的高直链淀粉大米种类的.籼米,直链淀粉含量在23%-27%.粳米,直链淀粉在16%-21%.与两者有显著不同的是,糯米(也分籼糯米、粳糯米)的直链淀粉含量,几乎为零,主要都是支链淀粉,这也是“糯”性所在.作为补充,黄米和黄糯米,紫米和紫糯米,都有这种差异.相似的,普通小麦的直链淀粉含量在20%-30%左右,而糯小麦的直链淀粉要下降2%-5%左右.