如何炒虾仁?如何炒虾仁才能既色泽鲜艳,又鲜嫩可口?请各位大使指教~虾仁混合蛋清炒后为什么会显得污糟糟,如何能保持清亮的外表又能使其不碎呢?

Question

如何炒虾仁?
如何炒虾仁才能既色泽鲜艳,又鲜嫩可口?请各位大使指教~
虾仁混合蛋清炒后为什么会显得污糟糟,如何能保持清亮的外表又能使其不碎呢?

Answer 1

　　炒虾仁如何不碎不糊
　　要使虾仁烹饪时不碎不糊,要把好“三道关”：
　　第一,剥出虾仁后,要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙；
　　第二,用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀,放上半小时,如有冰箱能放入冷藏室里,那更好.
　　第三,在炒时,打入1至2只蛋清,让经绞干水迹的虾仁放在里面,搅拌透,都沾上蛋清液后再入油锅翻炒,如此,在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜,翻炒时自然不易碎了.若能正确掌握好这三步,那么炒出来的虾仁,色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜,也避免了碎、糊二大弊端,做到色、香、味、形俱佳.
　　一、爆 炒 虾 仁
　　原 料
　　虾仁300克,油1000克,料酒20克,醋10克,盐、味精、葱花适量,鸡蛋、水淀粉25克,面少许,香油10克,黄瓜80克,汤200克.
　　做 法
　　1.虾仁里,加鸡蛋、淀粉、面,入味挂糊；黄瓜切丁.
　　2.油五成熟时,将虾仁炒一下,倒出,原锅炒葱,烹料酒,加调料,
　　倒入虾、黄瓜丁淋香油,出锅.
　　二、 鲁菜菜谱
　　炒虾仁
　　主料 净虾仁300克（最好是大青虾）.
　　配料 水发青豆50克.
　　调料 白油1000克（约耗40克）,精盐2克,料酒20克,味精1克,清汤40克,水淀粉30克,干淀粉5各.
　　烹饪工艺：
　　1.将虾仁淘洗干净,辗干水分,放入碗内,加精盐1克、料酒5克,把水淀粉、干淀粉拌匀挂浆.清汤、料酒、味精、精盐在碗内对成汁.
　　2.炒勺内放入白油,烧至六成热时,将虾仁放入,用铁筷子拨散滑透,放入青豆,将油滗出,烹入对好的汁,颠翻炒勺装盘即成.
　　风味特点：
　　颜色鲜艳,清香鲜嫩.