泡茶所用的三沸之水,二沸之水指的是什么?

Question

泡茶所用的三沸之水,二沸之水指的是什么?

Answer 1

茶圣陆羽最早提出了三沸说:“其沸,如鱼目微有声为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸”.意思是当水煮到初沸时,冒出如鱼目一样大小的气泡,稍有微声,为一沸;继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡,为二沸;最后壶水面整个沸腾起来,如波浪翻滚,为三沸.再煮过火,汤已失性,不能饮用.茶圣陆羽把水开的过程具体划分为三个阶段,为唐代茶艺的推广,对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识,对实现品茶寻韵,提升艺术意境,丰富文化内涵都起到了重要作用,至今仍为品茶鉴水的名言.
然而,在现实生活中大多使用电茶壶煮水,其火力的大小已按最佳配置设计,操作自如,但是要掌握得当二沸水的时机,就需要用心去操作.有些茶艺师煮水时对“三沸”意识不够强,让水不停的沸腾,这是很不好的习惯,这样既降低了茶汤的鲜爽度,更不利于饮用健康.其实,凡经常喝茶的朋友都明白,用未沸的水沏茶固然不行,但用“大涛鼎沸”或多次复烧的水沏茶,会使茶汤颜色变得灰暗、涩味加重.这是由于水中产生了较多的亚硝酸盐和残留物质,长期饮用危害健康.所以特别强调:煮水要大火急沸,切勿文火慢煮,以水“二沸”泡茶最适宜.