什么是蛋白质的起泡性

Question

什么是蛋白质的起泡性

Answer 1

在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见,如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等.蛋白质泡沫其实质蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物.
影响蛋白质起泡的因素有：
（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能,但会使泡沫的稳定性降低,Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性.
（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡,但可以提高蛋白质泡沫的稳定性.
（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利.
（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时,起泡效果最好,除此之外还与搅拌时间,强度、方向等有关.
有时由于蛋白质的起泡而影响加工工艺的操作,要对蛋白质泡沫进行消除,常用的方法就是加入消泡剂——硅油.