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腐乳制作过程中,将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理,即将豆腐块表面的毛霉搓平,贴在豆腐块的表面,形成“皮”(如图).“搓霉”处理的目的是()
题目详情

A、有利于腐乳成形 |
B、防止腐乳块之间粘连起来 |
C、防止腌制过程中杂菌污染 |
D、留出毛霉在腌制中继续生长的空间 |
▼优质解答
答案和解析
考点:
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
专题:
分析:
原理:毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶,能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同下,豆腐转变成腐乳.制备过程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.
A、“搓霉”处理使得贴在豆腐块的表面,形成“皮”,即有利于腐乳成形;故A正确.B、毛霉搓平防止毛霉的直立菌丝粘连在一起,即防止腐乳块之间粘连;故B正确.C、加盐腌制能抑制杂菌的作用,防止豆腐腐败变质;故C错误.D、在用盐腌制后毛霉死亡,不再生长;故D错误.故选:AB.
点评:
本题考查腐乳的制作过程中“搓霉”的相关知识,意在考查学生理论联系实际,综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题.
考点:
制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
专题:
分析:
原理:毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶,能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同下,豆腐转变成腐乳.制备过程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.
A、“搓霉”处理使得贴在豆腐块的表面,形成“皮”,即有利于腐乳成形;故A正确.B、毛霉搓平防止毛霉的直立菌丝粘连在一起,即防止腐乳块之间粘连;故B正确.C、加盐腌制能抑制杂菌的作用,防止豆腐腐败变质;故C错误.D、在用盐腌制后毛霉死亡,不再生长;故D错误.故选:AB.
点评:
本题考查腐乳的制作过程中“搓霉”的相关知识,意在考查学生理论联系实际,综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题.
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