蒙牛的草，“黑了牛奶，伤了人心”王夕国家质量监督检验检疫总局2011年12月24日公布了近期对全国液体乳产品抽检结果显示，蒙牛乳业（眉

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蒙牛的草，“黑了牛奶，伤了人心”

王　夕

国家质量监督检验检疫总局 2011 年 12 月 24 日公布了近期对全国液体乳产品抽检结果显示，蒙牛乳业（眉山）有限公司 2011 年 10 月 18 日生产的每盒 250 毫升装的纯牛奶产品的一个批次产品被检出黄曲霉毒素 M1 超标。据悉，被检测出黄曲霉毒素 M1 实测值为 1.2mg ∕ kg ，而国家规定的最高值为 0.5mg ∕ kg ，这批次产品黄曲霉毒素 M1 超标 140% 。 M1 是黄曲霉毒素的代谢产物，主要存在于牛奶中。

黄曲霉毒素是什么

据了解，这次牛奶中检出的黄曲霉毒素是一种致癌物。它是生长在食物及饲料中的黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。“玉米、稻谷、豆粕放置时间过久就可能发霉产生这种毒素。”乳业专家王丁棉说。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国介绍称，黄曲霉毒素可以造成肝脏的急慢性损伤，导致消化道癌症和肝癌。而且由于黄曲霉毒素 M1 相当稳定，加热到 280 ℃都不会被破坏，即便是经过高温的巴氏灭菌法也无法将其杀死，所以黄曲霉毒素才会最终进入牛奶中。

毒素为何能进入牛奶中

事件发生后，蒙牛相关负责人表示，造成黄曲霉毒素出现的原因是当地个别牧场的一批饲料因天气潮湿发生了霉变，使得奶牛在食用这些饲料后原奶中的黄曲霉素超标。质检总局的调查结论也印证了这一说法，霉变的饲料导致了黄曲霉毒素最终进入到奶产品中。

王丁棉表示，牛的饲料大都是由酒糟、木薯渣等农副产品组成的。如果饲料中含有黄曲霉毒素，那么除了一部分毒素会随代谢排出外，还有一部分会残留在牛体内，然后通过血液带到全身，最终进入乳腺，污染牛奶。

问题奶难逃管理缺位

三聚氰胺事件后，国内乳企的养殖逐步规模化，从前的散户也大都集中起来统一管理，组成奶农小区或者养殖小区。规模化养殖时往往需要统一购买大批饲料，这些饲料在运输、存放过程中，一旦操作不当就很容易出现霉变，而且发霉的饲料，也很快会污染其他的饲料。

“按规定大牧场都要对饲料进行检测，但是有标准是一回事，执不执行又是另一回事。他们不可能天天检测饲料，所以大多是用土办法，靠眼睛看，鼻子闻。”国内奶牛养殖对饲料的检测缺乏细致的检查和重视，一旦牧草出现霉变，许多小型牧场只是人工简单挑拣一下，缺乏严格的操控流程。这样的做法很难保证饲料的安全。而反观国外的饲料储存方法，则科学得多，比如辐射灭菌，添加由碘酸钙等成分构成的防霉剂等方法普遍应用。

奶源检测的漏洞

此外，这次事件也暴露了奶源检测方面的漏洞。

据了解，奶农收奶后，奶站会用一个塑料罐先收集一罐奶样做基本的检测，检测蛋白、酸度、营养成分、是否变质等，但这些奶站没有检测黄曲霉毒素的设备。鲜奶送到奶企进行检测时，才有黄曲霉素的检测。虽然国家标准中对成品奶也有黄曲霉毒素 M1 指标的要求，但实际上，很多乳品厂对其出厂产品并不是批批都检测。

除此之外，现在奶业也存在本末倒置的问题。检测只是生产之后的辅助环节，但是现在我们却将检测视为中心环节，主要依赖它来保证食品安全，而将生产环节，比如养牛、乳品加工等都放在次要的位置了。所以今后应该强调生产过程的规范性，将规范流程都制定好，在严格遵守的同时设立监督机制，这样出问题的几率就会大大减小。安全不是靠检测得来的，而是靠生产得来的，也是靠生产者的道德素质提高得来的。

（选自《走近科学》，有删节）

(1) 黄曲霉毒素具有哪些特征？

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