（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是．毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的．可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．（

Question

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______．______可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是______．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于______的配制．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是______．
（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为______的______发酵作用，该过程需要控制的温度条件是______．
（5）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：

C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量

C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量

．

Answer 1

（1）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质．
（2）在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境．
（4）果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为30～35℃，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型．
（5）果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
故答案为：
（1）毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　卤汤　
（3）制作果醋　
（4）异养需氧型　醋酸菌　30～35℃
（5）C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量