生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是．红方因加入了而呈深红色，味厚醇香．（2）在腐乳

Question

生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是___．红方因加入了___而呈深红色，味厚醇香．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是___．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于___的配制．
（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用___法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成___色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是___．
（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约___的空间．制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是___．
（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖．
第二步：用___菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过___（试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是___．
第三步：用___菌将乙醇转化成乙酸，这一过程___氧气．醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应___．

Answer 1

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．红方因加入了红曲而呈深红色，味厚醇香．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块变质．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
（3）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照．
（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约(1)/(3)的空间，防止发酵液溢出．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此果醋制作的温度是30～35℃．
（5）第二步：酵母菌无氧呼吸能将葡萄糖转化成乙醇；乙醇可以通过酸性重铬酸钾来检测；果酒发酵过程中，除了产生酒精外还产生大量的二氧化碳，因此发酵瓶不应完全密闭，以免二氧化碳使瓶内压力升高而可能引起爆裂．
第三步：醋酸杆菌是嗜氧菌，其能在有氧条件下将乙醇转化成乙酸．醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式为：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O．
故答案为：
（1）毛霉     红曲
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块变质       卤汤
（3）乳酸    比色     玫瑰红    作为对照
（4）(1)/(3)     30～35℃
（5）酵母    重铬酸钾    发酵过程中会产生大量的二氧化碳，使瓶内压力升高而可能引起爆裂   醋酸杆菌   需要消耗   反应式：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O