炖鸡汤到底要不要飞水?现在的鸡都是养殖的,不用沸水焯怕不净,焯水后味道寡淡的像白开.请教大厨或者专业人士:饭店做鸡汤是飞水还是撇血沫?买不到柴鸡、活鸡的情况下,怎么才能保证鲜味

Question

炖鸡汤到底要不要飞水?
现在的鸡都是养殖的,不用沸水焯怕不净,焯水后味道寡淡的像白开.
请教大厨或者专业人士:饭店做鸡汤是飞水还是撇血沫?买不到柴鸡、活鸡的情况下,怎么才能保证鲜味?
（前后我已经看过不下50个不同网页了,80%以上的答案都是从一两个个源头复制粘贴出来的!
而且几种模板式回答说法互相矛盾!这里想请教专业的做法是什么!
）
请勿复制粘贴那个以 ’宰活鸡吃冻鸡‘的说法,什么煮七八分钟早就成干柴了.

Answer 1

来自吃货的回答：菜场超市买到的白条鸡基本不会认真清洗,所以还要自己洗一下再来切.炖汤的话肯定要飞水,这样能保证炖出来的鸡汤清亮,飞水时间不能长,飞水之前可以先用冷水泡一下,尽量去除血水,要炖得味道好肯定是需要一定的功夫（厨艺）才行!饭店的做法南北有别,各地方都不一样,广东那边肯定不是撇血沫子的,至于东北的小鸡炖蘑菇就另说了.