卤猪头肉怎么上色?

场景/问题/来源

猪头肉,如何上色,做法

卤猪头肉怎么上色?

知识/回答

在现实生活中卤猪头肉是较为普遍的一种特色美食，卤猪头肉不但口味十分美味可口丰富多彩，并且在其中营养成分也十分高，而卤猪头肉不但是作法较为关键，着色也是较为重要的一部分，上好淫的卤猪头肉不但使外型更强看，并且卤猪头肉的味儿也会变的更强，通道陈香，而卤猪头肉着色也非常简单。

卤猪头肉着色方式

一、自来水炒,但速度比较慢却色调漂亮。

二、用食油炒，速度更快但不易把握。

着色的流程以下：

1、务必先清洗锅，再加水或油，量要少些，再用炒锅不断的在锅中擂动。

2、如加水炒，当白砂糖彻底融化成液體后，就需要留意它在锅内的转变，起先在锅内冒大泡，随后渐渐地的变为热气泡愈来愈浓这时候就可以做挂霜的菜了。

3、再过一会儿用汤勺打线上去，再往下滴天燃气一吹看看能是不是成絮状，这时候就可以拨丝了，当变为橙黄色时再添加开水搅拌就成炒糖色了。

注：用食油炒方式与水炒的方式是一样的，差别是当油彻底冒泡泡后，数最多三秒钟就需要添加开水搅拌就可以了。

卤猪头肉作法

方式一：

原材料

猪脸,猪排骨萃取卤料，麻椒,小葱,生姜,盐

(1)除掉猪脸上的毛，挖净耳毛等脏物，刷洗干净。再挖出入口条，将猪脸割开，取下脑花，侵泡在冷水中，排出来血迹，随后用溫度为80℃的侵泡，15~20Min就可以。

(2)装锅前要查验猪脸的老嫩水平，老放的放到下边，嫩点的放到上边。随后放进水和猪排骨萃取卤料。先用火灾烧开，1h后改成文火，前后左右共煮2~3h，以能用力将骨血扒离为标准。把握熟度与時间很重要，火变大，时间长了，猪脸炖烂，减少荣誉出品率;火变小，时间较短了，商品的色、香、味俱差。

(3)猪脸起锅之后，拆卸骨骼和排位赛，挖到目光，再将肉放进原锅中煮。回锅煮是使卤猪头肉再进味，并做到消毒杀菌的目地。以文火煮15min就可以。

方式二：

1、用碳火烧清未净猪毛，浸泡约5分鐘，用刀刮清软皮，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦內外整体面层，腌约15分鐘。

2、用炒锅放进冷水约8碗，煮至大好，把卤猪头肉放进，盖上开约3分鐘后，取下放进清水冲洗净，悬架阴凉处晾晒。

3、调味品用疏孔布缝袋盛入，扎结封袋不使露出，放进锅中，注冷水5碗，煲约三十分钟出味后，再将白砂糖，白胡椒粉，白米醋，生抽酱油及酒添加即成完备卤汁。

4、将卤猪头肉放进卤汁中，盖上煮约三十分钟，取下就可以供食。

5、剩下的卤汁，能用来再次再制，或制别的如墨斗鱼，生鸡蛋等卤汁食材。

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