下列有关腐乳制作过程及原理的叙述中，正确的是（）A.可通过控制豆腐发酵温度减少杂菌污染B.可通过控制加酒量等方法实现对腐乳成熟时间的控制C.豆腐含水量过高会直接影响毛
下列有关腐乳制作过程及原理的叙述中，正确的是（ ）
A. 可通过控制豆腐发酵温度减少杂菌污染
B. 可通过控制加酒量等方法实现对腐乳成熟时间的控制
C. 豆腐含水量过高会直接影响毛霉菌丝的生长和腐乳的“形”
D. 腐乳后期成熟过程，主要是蛋白质、脂肪等的水解过程
B、可通过控制加酒量等方法实现对腐乳成熟时间的控制，B正确；
C、豆腐含水量过高会直接影响毛霉菌丝的生长和腐乳的“形”，C正确；
D、腐乳后期成熟过程，主要是蛋白质、脂肪等的水解过程，D正确．
故选：ABCD．
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