图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中的含量低．（2）制备泡菜的盐水需煮沸的目的是，等

Question

图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中___的含量低．
（2）制备泡菜的盐水需煮沸的目的是___，等盐水冷却后才可使用，是为了保证___等微生物的生命活动不受影响．
（3）泡菜风味形成的关键在于___的加入．
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，可准确把握___．
（5）测定亚硝酸盐含量的方法是___．

Answer 1

（1）有些蔬菜如小白菜、萝卜等，含有丰富的亚硝酸盐，放置时间过久，亚硝酸盐含量升高，因此制作泡茶时要用新鲜的蔬菜或其他原料．
（2）制备泡菜的盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活动因高温而受影响．
（3）泡菜风味形成的关键在于调味料的加入．
（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，可准确把握取食的最佳时间
（5）常用比色法对不同时期泡菜亚硝酸盐含量进行检测．
故答案为：
（1）亚硝酸盐
（2）杀灭杂菌   乳酸菌
（3）调味料
（4）取食的最佳时间
（5）比色法