常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题．（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是．微生物产生的

Question

常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题．
（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是___．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的___，___可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为___的___（填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是___．
（3）腌制腐乳的卤汤中应含有___左右的酒精以抑制细菌的增殖．
（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为___；在___条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

Answer 1

（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）参与苹果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，果醋制作过程需要控制将温度控制在30～35℃．
（3）腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖．
（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为1：4；泡菜中的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）毛霉    肽和氨基酸    脂肪酶
（2）异养需氧型     醋酸菌     30-35℃
（3）12%
（4）1：4  盐酸酸化  玫瑰红