泡菜，佐餐的小菜，烹饪的调料．自制泡菜，原料随意挑，卫生有保障，原料配比随意．但也有不尽人意之处，即保存时间稍长，味道变酸，刺激肠胃．那么酸味何来，可有解法？原料准

Question

泡菜，佐餐的小菜，烹饪的调料．自制泡菜，原料随意挑，卫生有保障，原料配比随意．但也有不尽人意之处，即保存时间稍长，味道变酸，刺激肠胃．那么酸味何来，可有解法？
【原料准备】新鲜的红辣椒、大蒜头、生姜、大白菜．
【制作过程】将原料与适量的食盐、白糖等混合均匀，装入泡菜坛，盖上坛盖，再向荷口装水至一半高度，这一过程叫腌制．
【提出问题】腌好的泡菜时间一长，味道就逐渐变酸．这酸味哪来？怎么控制？
【建立猜想】科学探究小组的同学经过分析判断，认为该酸味物质可能是碳酸．理由为坛内蔬菜是以C和H元素为主的化合物，与久放菜窖的白菜一样，在密封的有限空间里CO₂浓度大．生物学知识告诉我们，通过盐、糖腌制的蔬菜细胞会失水．因此，坛内会出现少量的液体（主要成分是H₂O）．
【评价检测】

（1）坛顶荷口内装水至一半高度的目的是___．
（2）请设计证明在做泡菜过程中，坛内CO₂浓度大的实验（用图示或文字表达均可）：___．
（3）通过探究，你觉得可以如何控制酸味___．
（4）有酸味的物质不一定属酸性物质．要测定物质酸性的强弱，最常用、最简单的方法是使用pH试纸，正确的测定方法是___，将试纸显示的颜色与标准比色卡对照．

Answer 1

（1）坛顶荷口内装水至一半高度的目的是起密封作用，防止外界氧气、细菌和污染物进入；
（2）设计证明在做泡菜过程中，坛内CO₂浓度大的实验：将一只装有2毫升澄清石灰水的小试管用细绳栓着置入坛内，一段时间后取出，石灰水变混浊或有白色沉淀．
（3）通过探究，你觉得可以如何控制酸味菜先晾晒再腌制．
（4）有酸味的物质不一定属酸性物质．要测定物质酸性的强弱，最常用、最简单的方法是使用pH试纸，正确的测定方法是用洁净的玻璃棒蘸取被测试的溶液，滴在pH试纸上，将试纸显示的颜色与标准比色卡对照．
故答案为：
（1）起密封作用，防止外界氧气、细菌和污染物进入；
（2）将一只装有2毫升澄清石灰水的小试管用细绳栓着置入坛内，一段时间后取出，石灰水变混浊或有白色沉淀．
（3）菜先晾晒再腌制．
（4）用洁净的玻璃棒蘸取被测试的溶液，滴在pH试纸上．