如图表示利用“果胶酶-酵母菌联合固定凝胶珠”生产红葡萄酒的部分过程，请问答下列问题．（1）海荡酸钠能作为固定裁体的特点是，在联合固定果胶酶和酵母菌之前，对海藻酸钠所作

Question

如图表示利用“果胶酶-酵母菌联合固定凝胶珠”生产红葡萄酒的部分过程，请问答下列问题．

（1）海荡酸钠能作为固定裁体的特点是___，在联合固定果胶酶和酵母菌之前，对海藻酸钠所作的操作是___．
（2）果胶酶在果汁生产中具有重要的作用，把果胶酶和酵母菌固定在一起生产红葡萄酒的重要意义在于___．
（3）果胶酶通常先与戊二醛交联，然后与活化的酵母菌一起用海藻酸钠包埋固定，这是因为___．
（4）在初级发酵时一般温度控制在___，在发酵过程中，尤其要随时监控和调整发酵罐中的温度和pH，使其在适宜的范围内波动，其主要目的是___．

Answer 1

（1）海藻酸钠是一种天然多糖，它与淀粉、纤维素等不同，其特点是不溶于水，多孔，可用于固定化技术中包埋材料；制备一定浓度的海藻酸钠溶液时，要注意用小火或间断加热的方法使其溶化，冷却至室温再与细胞或酶混合．
（2）植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，利用果胶酶能破坏细胞壁，提高果汁的产量和澄清度，从而提高红葡萄酒的产量和品质．
（3）固定化酶时不适宜用包埋法，因为酶分子小，容易从包埋材料里漏出来，所以先和与戊二醛交联，然后与活化的酵母菌一起用海藻酸钠包埋固定．
（4）酵母菌繁殖和发酵的适宜温度是18〜25℃，发酵过程中由于呼吸作用释放热量，代谢产物积累会使pH降低，而温度和pH的变化影响果胶酶的活性，所以发酵过程要及时监控、调节温度和pH．
故答案为：
（1）不溶于水、多孔性    配制一定浓度的海藻酸钠溶液，用小火或间断加热的方法溶化海藻酸钠，然后泠却至室温
（2）果胶酶能提高果汁的产量和澄清度，从而提高红葡蔔酒的产量和品质．
（3）果胶酶分子太小，容易从包埋材料中漏出
（4）18〜25℃防止温度和pH的变化影响果胶酶的活性甚至使果胶酶失活