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腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌,这几种食品都是经过腌制加工而成的,请回答下列问题:(1)腐乳制作过程中,多种微生物参与发酵作用,其中起主要作用
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腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌,这几种食品都是经过腌制加工而成的,请回答下列问题:
(1)腐乳制作过程中,多种微生物参与发酵作用,其中起主要作用的微生物是一种______状真菌.图1中A表示______,制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是______.
(2)腐乳制作过程中加盐的作用是______.
(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等,含量一般控制在12%左右,其目的是______.
(4)据图2可知腌白菜在腌制______天后食用最佳.
(1)腐乳制作过程中,多种微生物参与发酵作用,其中起主要作用的微生物是一种______状真菌.图1中A表示______,制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是______.
(2)腐乳制作过程中加盐的作用是______.
(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等,含量一般控制在12%左右,其目的是______.
(4)据图2可知腌白菜在腌制______天后食用最佳.
▼优质解答
答案和解析
(1)豆腐主要营养成分是蛋白质和脂肪,都是大分子有机化合物,难以消化、吸收.毛霉是一种丝状真菌,可分泌的蛋白酶,能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,其制作流程是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.为防止杂菌污染,需要用沸水消毒.
(2)腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐变质.
(3)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.
(4)由图可知,12天亚硝酸盐含量最低.
故答案为:
(1)丝 让豆腐长出毛霉 消毒
(2)析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐变质
(3)可以抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味
(4)12
(2)腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐变质.
(3)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味.
(4)由图可知,12天亚硝酸盐含量最低.
故答案为:
(1)丝 让豆腐长出毛霉 消毒
(2)析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 抑制微生物的生长,避免豆腐变质
(3)可以抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味
(4)12
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