Ⅰ．如图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题．（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种

Question

Ⅰ．如图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题．

（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的___．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以___，保证产品的质量．
（2）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用：一是可以___；二是能使腐乳具有___．
Ⅱ．制作泡菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限．请回答：
（1）制作泡菜的原理是___．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与___结合形成玫瑰红色染料．
（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由．支持___，理由是___．

Answer 1

Ⅰ．（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（2）卤汤中的酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
Ⅱ．（1）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（3）乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸，且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体，因此支持A同学的观点．
故答案为：
Ⅰ．（1）毛霉孢子   避免其他菌种的污染
（2）抑制微生物生长   独特的香味
Ⅱ．（1）乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
（2）N-1-萘基乙二胺盐酸盐
（3）A   乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）