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利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久、惠及民生.请分析回答下列问题:(1)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.用盐腌制时,应注意控
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利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久、惠及民生.请分析回答下列问题:
(1)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出______→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.用盐腌制时,应注意控制______;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在______%左右.
(2)制作泡菜的原理是______.
(3)蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐.在______条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料.将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示,据图可以得出的结论是:______.
(1)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出______→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.用盐腌制时,应注意控制______;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在______%左右.
(2)制作泡菜的原理是______.
(3)蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐.在______条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料.将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示,据图可以得出的结论是:______.
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答案和解析
(1)腐乳制作利用的是毛霉等微生物,故让其长出毛霉,应控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长,浓度过高影响口味,酒的含量控制在12%左右,过低不足以抑制微生物的生长,过高会延长成熟时间.(2)泡...
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