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要同时能防止食品的酶促和非酶促褐变,常采取的主要的化学方式有哪两种,解释具体的抑制热处理?低ph?亚硫酸盐?
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要同时能防止食品的酶促和非酶促褐变,常采取的主要的化学方式有哪两种,解释具体的抑制
热处理?低ph?亚硫酸盐?
热处理?低ph?亚硫酸盐?
▼优质解答
答案和解析
热处理可以灭酶,防止酶促褐变
美拉德反应是典型的非酶促褐变,发生美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的在一定水分活度下、碱性条件下、较高温度下发生的反应,针对上述条件,我们可以采取下面的手段:
1.使用不易褐变的原料(含有较少几乎不含还原糖或含有较少几乎不含蛋白质的食品原料)
2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素
3.降低温度
4.降低pH 值
5.调节水分活度
6.氧气
7.使用氧化剂
8.使用酶制剂 等等
美拉德反应是典型的非酶促褐变,发生美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的在一定水分活度下、碱性条件下、较高温度下发生的反应,针对上述条件,我们可以采取下面的手段:
1.使用不易褐变的原料(含有较少几乎不含还原糖或含有较少几乎不含蛋白质的食品原料)
2.调节影响美拉德反应褐变速度的因素
3.降低温度
4.降低pH 值
5.调节水分活度
6.氧气
7.使用氧化剂
8.使用酶制剂 等等
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