请问“水豆粉”和“淀粉”是不是一回事?它们的功能是不是一样的?

Question

请问“水豆粉”和“淀粉”是不是一回事?它们的功能是不是一样的?

Answer 1

水豆粉:淀粉加水调化的
功能：大豆的营养成份非常丰富,其蛋白质含量高达40%,含油20%,除此之外还含有：大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂昔、大豆磷脂等保健功能成份,另含有钙、磷、铁和维生素E、B1、B2等人体必需的营养物质.豆粉是经过特殊加工的大豆制品,提纯和保留了其有效成份.豆粉采用先进的超微粉碎设备加工而成,是制作豆腐、豆浆等产品的原料,作为一种营养强化剂,用于米线、配方奶粉、糊状食品、麦片、烘烤食品、营养粉、糖果、膨化小食品、挂面、方便面、豆奶粉中,不仅提高了产品的营养价值,而且可以利用大豆蛋白的一些功能特性,改善产品的感观,延长保存期.
淀粉：也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取.可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用.
　　不过用好淀粉可是大有学问,一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆和勾芡.挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠.那么到底什么样的菜肴,如何用淀粉才合适呢?
　　如果您是要爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能裹住原料,不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴,浓度要略底但仍要属浓芡,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴,可施薄芡,只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了,太浓会糊,太稀又会显得寡淡.
　　用淀粉时控制油温十分重要.烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块；油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅；而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了