微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣．（1）很多家庭都会酿酒．①酿酒时先将米煮熟的目的是．②冷却到30℃后才能加药酒的原因是．③如果时常开坛盖舀

Question

微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣．
（1）很多家庭都会酿酒．
①酿酒时先将米煮熟的目的是___．
②冷却到30℃后才能加药酒的原因是___．
③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是___．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是___，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的___．
（3）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是___，用水封坛的作用是___；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是___．

Answer 1

（1）①利用热力，将米的大淀粉团膨胀，拉断，发生一定程度的水解；高温加热，杀灭其他杂菌以便于霉菌的利用．
 ②将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死，影响下一步的乙醇发酵．
 ③时常开坛盖舀酒，使氧气充足，在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌将酒精氧化为醋酸．
（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基．
 （3）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解
②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌
③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸
（2）毛霉　培养基　
（3）乳酸菌　制造缺氧环境　出现玫瑰红色