蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与

Question

蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”

的讨论。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，操作如下：某年1月4日下午选取l、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0．6 kg，再分别倒人相同量的煮沸过的10％盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：

(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________.

(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第几天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值?___。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好?____________。

(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施?请简要谈一点你的想法

_________________________________________________________________________。

Answer 1

(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水

(2)第3天  第10天  (3)防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高，食盐用量不足10％，腌制时间过短，易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加