回答下列有关泡菜制作的问题：（1）在家庭制作腐乳的过程中，豆腐块上生长的毛霉来自．加盐的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；②抑制

Question

回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）在家庭制作腐乳的过程中，豆腐块上生长的毛霉来自___．加盐的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；②抑制___，避免豆腐块腐败变质；③具有调味作用．
（2）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是___．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是___．
（3）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有___、温度和___．测定亚硝酸盐含量的方法是___．
（4）制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变为___，引起生物致癌．引起细胞癌变的原因是环境中的致癌因子使细胞中的___和___发生基因突变．

Answer 1

（1）在家庭制作腐乳的过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．加盐的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；③具有调味作...