农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后

Question

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

   (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。

   (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？________________________________________________________________________

   ________________________________________________________________________。

   (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

   ________________________________________________________________________。

   (4)加入“陈泡菜水”的作用是________。

   (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________________。

   (6)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________、______和________五大营养，同时还需适宜的条件，主要有________、________。

Answer 1

(1)消毒　(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质　(3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵　(4)提供乳酸菌菌种　(5)有机物干重减少；有机物种类增...