γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础

Question

γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．
请分析回答：
（1）毛霉生长的适宜温度为___．
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的___促进豆腐中的___水解产生GABA．
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是：逐层加盐，随着层数的加高盐量应___，使其自然含盐量平均为___．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面一食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会___而导致测定值减小．
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是___继续发挥作用，后发酵___d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

Answer 1

（1）制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃．
（2）据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA．
（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，且接近瓶口表面的盐要铺厚一些，使其自然含盐量平均为16%．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小．
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
故答案为：
（1）15～18℃
（2）蛋白酶    蛋白质
（3）增加   16%    溶解于水（不存在于腐乳块中）
（4）（毛霉产生的）蛋白酶    60