腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱．请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究

Question

腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱．请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素．

（1）图中a、b分别表示的是___、___．它们的来源是___，作用是___．
（2）流程三中卤汤配制所需的材料有___．其中酒精含量应控制在___为宜．
（3）怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？___．

Answer 1

（1）图中a表示蛋白酶，能将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸；b表示脂肪酶，能将脂肪分解为甘油和脂肪酸．蛋白酶和脂肪酶都来源于毛霉等微生物．（2）流程三中卤汤配制所需的材料有酒（料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）和...