我做的面包为什么不会金黄色

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我做的面包为什么不会金黄色

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金黄色,焦黄色,光褐色都是美拉德反应的实际应用.美拉德反应（Maillard反应）,又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应,是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应.它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素.除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽.
不是任何面包都有显著的反应,一般硬包和全麦包不一定金黄而是有其自然色泽,起酥类和软包类表面刷蛋液的面包表面才会金黄.

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