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淀粉的熟化和老化在食品中有哪些应用呢?
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淀粉的熟化和老化在食品中有哪些应用呢?
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利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理,可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品,选用含直链淀粉多的绿豆淀粉,糊化后使它在4℃左右冷却,促使老化发生.老化后随即干燥,可制得成品.
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