1,在制作的过程中是否立即加入白糖,2,在发酵的过程中是否需要每隔几天打开盖子搅拌（如果需要,那每隔几天）3.是否需要完全密封.4多少天后才可以开启~多少天后可以把葡萄渣过滤掉~

Question

1,在制作的过程中是否立即加入白糖,2,在发酵的过程中是否需要每隔几天打开盖子搅拌（如果需要,那每隔几天）3.是否需要完全密封.4多少天后才可以开启~多少天后可以把葡萄渣过滤掉~

Answer 1

1、酿酒原理：C6H12O6葡萄糖→2C2H5OH乙醇+2CO2↑
市场上出售的葡萄含糖量一般都达不到工业用酿酒葡萄的含糖量,为了使酿造出来的酒精浓度足够高（干红一般是12%）,都要补充糖分.
2、发酵过程中产生的二氧化碳会把葡萄皮籽顶到液体上面（俗称起冒）,为了让葡萄里面的营养成分更多的析出,要不时的把葡萄皮籽搅拌压到酒液里,一般每天搅拌一两次都可以,没有严格的要求的.
3、发酵过程中有大量二氧化碳气体产生,这个时候不能密封,只要轻轻盖着不让灰尘进入就行.发酵完全后贮藏时才需要尽量密封,防止酒液氧化变质.
4、发酵时间跟温度、糖分、酵母有关,没有一个标准的时间.只要看到葡萄浆液里面没有多少气体冒出,压下葡萄皮籽后很久才继续上浮,就可以过滤皮渣了.
过滤出来的酒液还会进行轻微的发酵,液体表面还能看到一些细小的气泡冒出来,此时也不能密封.大概2~3天后不再有气泡冒出,容器底部有沉淀物出现,就可以再次过滤,此时就要密封保存了.这样反复过滤2~3次后,容器底部不再出现沉淀物就可以长期保存了.
整理了一些我自己酿酒的流程,）
1、准备工作：打算买多少葡萄就要准备好大约1.5倍容积的广口容器,塑料、玻璃、陶瓷都可以,最好是玻璃的了,能观察到发酵反应情况.
彻底清洗干净,先用洗洁精去油,冲洗干净后再装满清水浸泡一段时间,使用前用开水涮一遍,可以不用晾干.
2、简单清洗葡萄,去除杂质和变质的葡萄,不能清洗太彻底,免得将葡萄皮表面的天然酵母清洗掉.清洗后将葡萄粒摘下.
将葡萄破碎,可以用手捏破,也可以用搅拌机或榨汁机打碎.搅拌机效率高,但是破碎得稍微过于彻底了,会影响酒的口感.
3、连渣带汁一起装瓶,只能装到瓶子2/3容量,避免发酵后溢出.
按照葡萄汁液重量加入白砂糖,一般按照重量比5∶1添加,也有资料按照10∶1.糖量越高酒精度越高,有利于酒的储存.
按照5∶1比例酿出的酒精度大约为15~16°,含糖量小于4g／L,相当于市面出售的干红葡萄酒.
也可以加入糖直到饱和,这样酿出的就是甜葡萄酒.
也可以使用比重计来精确测量含糖量,以控制酿造后酒精浓度,需要的话留邮箱我发一份对照表给你.
4、葡萄皮表面带有野生葡萄酵母,不添加酵母也能使汁液发酵,但发酵启动速度较慢,发酵也不够彻底.可以添加活性干酵母帮助葡萄汁液发酵,网上有葡萄酒专用酵母出售.
搅拌均匀后,盖上盖子,但不能盖紧,只要能防止灰尘落入既可,也可以用保鲜膜覆盖瓶口,能让发酵产生的二氧化碳溢出.
添加酵母后4小时已经开始发酵.未加酵母的汁液大约会在2~3天开始发酵.
全面启动发酵后,葡萄皮和果肉会被产生的二氧化碳气体顶到发酵的酒液上方,需要不时用干净无油的器具搅拌压到酒液中.
5、压下果肉果皮后不再上浮到酒液顶端时,发酵已基本完成,此时就可以分离过滤酒液.
用纱布将果肉果皮等过滤掉,酒液还会有轻微的发酵反应,进入二次发酵过程（苹果酸转化成乳酸过程）,此时瓶盖也不能盖紧.
6、约2~3天不再冒出气泡,可用纱布过滤酒液.如此重复过滤2~3次,待瓶底沉淀物较少时就可以饮用,也可以先装瓶密封、避光贮存.一般自酿葡萄酒静置贮存3个月左右口味更好,最好能贮存半年.
如需较长期贮存酒液,装瓶前可将酒液加热到刚刚冒泡（注意加热厨具要彻底清洗去油）,冷却后再装瓶.也可以放到微波炉中加热,利用微波的杀菌作用杀死酒中的细菌.
工业用二氧化硫来杀菌防腐,自酿建议二氧化硫的总量100～150PPM,即每升酒用偏重亚硫酸钾0.18～0.27克（一克偏重亚硫酸钾可以产生约0.56克二氧化硫）.
称量好偏重亚硫酸钾后用温水溶解,加入过滤后的酒液中,然后装瓶贮藏.破碎葡萄后也可加入偏重亚硫酸钾,可以杀死除酵母外的其他有害菌,确保发酵成功.
PS：
工业上破碎葡萄后会加入果胶酶,可以将葡萄皮中的色素溶解到酒液中,加深酒液的色彩,能改善视觉效果.还会添加单宁,提供葡萄酒独特的苦涩风味,让口感更醇厚悠长.自己酿酒图个环保安全,还是尽量少加这些化学品吧.
酒液发酵结束后因有不少果肉等物质悬浮,看起来稍显浑浊,饮用时也会在杯壁留下一些痕迹.静置大约半年能让酒液自然澄清,如果想尽快得到清澈的酒液,就要添加澄清剂.网上有工业用的各种澄清剂（明矾、膨润土等）,目前较好的是蛋清粉.也可以自己分离蛋清后,用打蛋器打出气泡加入过滤后的酒液中,少量少量的加入并马上搅拌让蛋清沉底前充分与酒液接触.10L酒液大约使用一个蛋清就可以了.添加了澄清剂的酒液静置大约2~3天就能清澈,用虹吸管抽出清澈的酒液装瓶保存即可.
今年已经做了3批,送给朋友品尝都说比外面卖的好喝.主要是自己酿的喝起来放心,市面卖的很多都是酒精+色素香精勾兑出来的,而且一步步看着酒酿成很有成就感!