下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞

Question

下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温，24h即成．现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：
（1）在中间挖一个洞的目的是___．
（2）发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？___写出发酵反应式___

Answer 1

（1）在坛中挖洞的目的是增加透氧性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸而大量繁殖．
（2）酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境，发酵反应式为：C₆H₁₂O₆

酶

 2C₂H₅OH+2CO₂+能量．（3）开始时进行有氧呼吸，但有氧呼吸速率随着氧气的消耗而逐渐降低，当氧气含量较低时开始进行酒精发酵，且无氧呼吸速率逐渐升高，如图所示：

（4）酒酿中含有酵母菌，如果加入的酒酿较少，则菌种较少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败，最终不能得到酒精．
故答案为：
（1）储存一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量
（2）酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态    C₆H₁₂O₆

酶

 2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（3）如图：

（4）不能得到酒精    菌种少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败