白吐司面包的制作过程1.配比2.搅拌过程3.发酵分割过程4.要求每条方包大小为1200千克

Question

白吐司面包的制作过程
1.配比2.搅拌过程3.发酵分割过程4.要求每条方包大小为1200千克

Answer 1

一、配方
高筋粉 100% 10000（g）
酵母 1-1.5 100-150
糖 8 800
盐 2 200
奶粉 3 300
水 57 5700
白色麦琪琳 8 800蛋糕
二、搅拌
1、将所有材料除麦琪琳外投入搅拌缸混合均匀.
2、加入麦琪琳.
3、搅拌完成时面团完全扩展成薄膜的状态.
（1） 面团由于少糖无鸡蛋,因此柔软度不及甜面包面团.为使白吐司内部组织白晰,油脂可用白色的麦琪琳.
（2） 控制面团温度在28-30摄氏度之间.
三、发酵
面团基本发酵30分钟,发酵温度30摄氏度,湿度40%.
四、分割滚圆
单个面团重量为180克共分100个面团,一条白吐司需5个180克的面团,略滚圆后松弛15分钟,一次可分30个面团.
五、成型
（1）手工操作不能保证每个人卷的松紧程度一样,擀面压气一样,造成醒发程度差异大.卷得松的面团,醒发比较快,产品内部组织较租.
（2）白吐司需用整形机成型两次,这样白吐司内部组织会更加细密,面团底部或接缝处朝出口方向投入,郑起时底部才能被卷在里面.放入吐司盒中时,面团底部接缝必须向下,以防面团在醒发时或烘烤时表皮裂开,致面包表皮粗糙,不光滑或呈裂痕.
（3）调节滚轮间距,可控制卷折的圈数,一般要求2周半,调节压紧部分压板的高低,可控制卷折后面团的长短.
（4）滚轴调得太紧,面团会被撕破,内部暴露而粘附在机器上,影响操作.同时,压平后得到的面团会呈两头大、中间小的哑铃状,导致成品内部组织严重不均.若滚轴太松（即两轴间的距离太大）,则虽经压片,但面团内的气体无法压出或压出不多,面团内部气体分布不均,导致面包成品内部组织不均匀,有大孔洞或颗粒粗.
六、醒发
面团最后醒发90分钟左右.
（1）白吐司的最后醒发可依面包体积为准,发至吐司盒的9分满即可,醒发的时间根据面团的状况及酵母用量不同,会有误差.
七、烤焙
　　1、焙烤温度：上火210摄氏度,下火220摄氏度,焙烤时间：30分钟左右.
　　2、焙烤温度：上火210摄氏度,下火230摄氏度,焙烤时间：30分钟左右.
　　3、焙烤温度：上火210摄氏度,下火220摄氏度,焙烤时间：30分钟左右.
4、热风转炉180摄氏度,25分钟左右.