γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA腐乳的工艺奠定基础

Question

γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA 腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于281恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）腐乳制作依据的原理是___．
（2）通常含水量为___左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为___．
（3）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发牛明显增加的原因是___．
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是___．
（5）后发酵___d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
（6）影响腐乳风昧的因素包括：①___，②___．

Answer 1

（1）腐乳制作依据的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽，氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（2）做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质；制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃．
（3）据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA．
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是GABA溶解于水而不存在与腐乳块中．
（5）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
（6）影响腐乳风昧的因素包括：盐、酒的用量或发酵的时间、温度或香辛料种类或用量或除毛霉以外参与发酵的微生物不同．
故答案为：
（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽，氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸（成微生物产生的酶将复杂的大分子水解为小分子物质）
（2）70%    15〜18°C
（3）毛霉产生的蛋白酶促进豆腐中的蛋白质水解为GABA
（4）GABA溶解于水而不存在与腐乳块中
（5）60
（6）盐、酒的用量或发酵的时间、温度或香辛料种类或用量或除毛霉以外参与发酵的微生物不同（其他合理答案也可给分，这是教材后的习题改编）